排酸肉，柔软且有弹性，肉质细腻，与鲜肉、冷冻肉相比，在色泽、肉质等方面没有明显差异，但经过排酸过程的排酸肉，肉中有害物质的含量减少。排酸冷库是屠宰场、肉类食品加工厂必备的配套设施，因为屠宰后的肉类会产生乳酸，影响口感，所以需要进行排酸处理，通过降低冷库温度，是肉类中的乳酸分解为二氧化碳、水、酒精等物质后挥发掉。
常见的排酸冷库与普通冷库相似，但是排酸冷库对温度的调节方面要求比较讲究（相对普通冷库而言），排酸冷库一般是利用冷库制冷设备缓慢降低温度（24小时内将排酸冷库温度降低到摄氏0~4℃），通过降低冷库温度，使肉类中的乳酸分解为二氧化碳、水、酒精等物质然后挥发，确保肉类的安全卫生。考虑到排酸间排酸效果和排酸冷库的自动化运行，排酸冷库的蒸发器采用冷库的冷风机。
排酸肉的低温制作过程可以避免微生物对肉质的污染。为保证排酸效果和排酸肉的品质，在设计排酸冷库时需要注意冷库内的相对湿度的控制，如果排酸冷库内的相对湿度较低，则排酸后肉的表皮太干燥，会影响肉的质量。
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